Gastronomia& – Peru com ervas

Peru com ervas, cogumelos e brócolis

Carlos Bertolazzi é chef-proprietário do restaurante Zena Caffè e da franquia de buffets de casamento, Casa Bertolazzi, em São Paulo, e apresentador de programas de televisão, atualmente no SBT. Descendente de italianos e formado em administração, transformou sua paixão pela gastronomia em profissão e saiu do país para trabalhar ao lado dos melhores chefs do mundo. Em 2007, venceu um concurso e estagiou no célebre El Bulli, do premiadíssimo Ferran Adriá. Ao voltar para o Brasil, foi convidado por Juscelino Pereira a abrir o Zena Caffè em 2009. Desde então, o chef, que começou sua vida na gastronomia para conquistar negócios, se desloca pelo Brasil em eventos e deseja ter um restaurante de cozinha autoral no futuro. Apaixonado pelo Natal, Bertolazzi em seu restaurante, marca a gastronomia paulistana com seu já tradicional ‘Peru di Natale’, composto de 220 gramas de peito de peru recheado com molho de uvas e acompanhado de purê de castanhas. Para a Metrópole Magazine, um prato especial; Peru com ervas, cogumelos e brocólis e a certeza de um bom Natal em família.

Ingredientes
Peru:
1 peru (cerca de 3 kg); 2 litros de água; 100 g de sal; 60 g de açúcar; 50 g de manteiga sem sal; alecrim, sálvia e tomilho a gosto; quanto baste de água.
Farofa de ervas:
300 g de farinha de rosca; 100 g de manteiga; alecrim, sálvia e tomilho a gosto
Cogumelos:
200 g de cogumelo eryngui; 200 g de cogumelo-de-Paris; 50 g de manteiga sem sal; sal e pimenta-do-reino a gosto
Brócolis:
1 maço de brócolis; 1 cabeça de alho, dentes esmagados; 50 g de manteiga; sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
• Peru: Remova o tempero e o termômetro do peru, caso seja industrializado. Prepare uma salmoura com a água, o sal e o açúcar e deixe o peru marinar por cerca de 24h dentro da geladeira. Retire o peru da salmoura, seque-o e solte a pele do peito. Misture a manteiga com as ervas e esfregue essa manteiga na carne. Embale em filme plástico e cozinhe por cerca de 2h em uma panela grande com água fervendo.
• Farofa de ervas: Prepare a farofa em uma frigideira, dourando a farinha na manteiga e acrescentando as ervas.
• Cogumelos: Corte os cogumelos e refogue-os com a manteiga. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve.
• Brócolis: Refogue os brócolis com o alho esmagado e tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.

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